说起焖面，这东西吧，真不是什么山珍海味，但隔三差五就特别想吃。我做了快十五年饭，从高级餐厅到家常小馆都待过，最后发现，最能打动人肠胃的，往往就是这种朴实无华、一锅出的碳水炸弹。今天就掰开了揉碎了，跟你们聊聊怎么在家做一锅像样的襄城焖面。
首先，你得准备一口带盖子的炒锅，最好是那种圆底的大铁锅，受热匀。面条是关键，别偷懒买那种软趴趴的碱水面，要去市场买那种鲜压的切面，大概两毫米粗细的正好。要是实在买不着，用高筋挂面也行，但得提前处理，上锅蒸个五分钟让它变软，不然焖出来就是一锅面疙瘩汤。
食材清单得说明白了，四个人吃的话，一斤鲜面条差不多。五花肉准备个200克，要那种肥瘦三七开的，切成薄片。这肉片不能太厚，不然油出不来，吃着腻；也不能太薄，一炒就碎了。我一般是把肉放冰箱稍微冻一下，有点硬度了再切，大概4毫米厚，手感刚刚好。再来300克豇豆，记得把两头的筋掐掉，然后掰成四厘米左右的段。还有200克黄豆芽，洗干净把水控干，这点很重要，水多了焖出来面条就坨了。
香料也简单，葱白、姜片、几颗干辣椒、两颗八角、一小撮花椒。干辣椒最好先用温水稍微泡一下，这样下锅不容易一瞬间就炸糊了。
好了，家伙事儿都备齐了，开火。锅烧热，别放油，直接把五花肉片扔进去，再丢进花椒和八角。用中大火慢慢煸，你会看到肉片慢慢卷起来，肥肉里的油一点点被逼出来，等到肥肉部分变得有点透明，颜色金黄金黄的，大概能出个30毫升的油，这就到位了。这时候赶紧把已经煸干了的花椒和八角捞出来扔掉，不然一会儿就该有苦味了。
展开剩余57%锅里留着刚煸出来的猪油，转成中火，把葱白、姜片和泡过的干辣椒放进去，刺啦一声，香味一下就窜出来了。炒到葱边有点透明，姜片微微卷曲就行。接着，火开大点，把豇豆段倒进去，使劲翻炒，炒个两分钟，看到豆角的皮有点起皱，颜色从鲜绿变成深绿，这就说明它断生了。然后是黄豆芽，下锅快速翻炒个半分钟，让它稍微变软就行，炒久了出水就麻烦了。
现在该调味了，沿着锅边淋入生抽和老抽，再加点盐和白糖，快速炒匀，让每根豆角和豆芽都挂上酱色。然后，哗地一下，倒进去大概600毫l的清水。你要是讲究点，用高汤替代一部分水，味道会更厚。开大火把汤烧开，看到锅里咕嘟咕嘟地冒着大泡。
最关键的一步来了，把之前蒸好的面条均匀地、松散地铺在菜上面，记住，是铺上去，千万别去搅动它。然后盖上锅盖，把火调到中小火，让它焖上八分钟。这时候你就能看到锅盖边缘持续有蒸汽冒出来，但又不会噗锅。
八分钟后开盖，用筷子或者长柄铲子，从锅底把菜和汤汁往上翻，跟面条拌匀。动作要轻，也别太快，目的是让每一根面条都吸饱汤汁，变成均匀的棕黄色。拌匀后，用铲子把面和菜在锅里堆成一个圈，中间留个洞，像个火山口。盖上盖子，再焖三分钟。这个小操作是为了让蒸汽能从中间上来，把面条彻底焖透。
最后，关火，别急着盛出来，再盖着盖子利用余温焖个两分钟。这两分钟能让锅底多余的水汽被面条吸干，这样做出来的焖面才干香油润，盘子底干干净净，只有油光没有汤。吃之前可以撒点蒜末或者香葱末，那味道，绝了。
这套流程下来，基本不会失败。要是万一你水放多了，最后就开着盖子用中火收一下汁。要是粘锅了，说明你开始煸油没煸到位，或者火太大了。别慌，淋点热水进去，用铲子把底刮一刮，也能救回来。做饭嘛，就是个熟能生巧的活儿，多做两次，你就是自己家的大厨。
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